واقعیت های چربی ترانس - مجله سرگرمی

مترجم: حمید وثیق زاده انصاری

منبع: راسخون

یکی از واقعیت های اصلی چربی ترانس این است که حضور آن در غذاهای آماده مصنوعی است در نتیجه ناسالم است. این مقاله برخی واقعیت های شدید را در خصوص این چربی به شما می دهد.

در گذشته یعنی دهه 1800 در اروپا، طبقه کارگری قادر نبود که از عهده خرید محصولات حیوانی نظیر گوشت و کره بربیاید و چون آشپزی بدون کره غیر ممکن بود، ناپلئون سوم یک جایزه برای هر دانشمندی که می توانست جایگزینی برای نیروی دریایی و طبقه کارگری ابداع کند، معین کرد. یک شیمی دان فرانسوی به نام هیپولیت مگ موریسم یک ماده به نام اولئو مارگارین که از چربی حیوانی ساخته شده بود، ابداع کرد که بعداً به نامی که ما امروزه آن را می شناسیم یعنی مارگارین شناخته شد. اما در آمریکا، این هنوز پذیرفته نشده بود.

شیمی دان فرانسوی به نام پائول ساباتیر، در اواخر دهه 1890، شیمی تبدیل به هیدروژن بخارها را برای صنایع توسعه داد که پایان منجر به صنایع غذایی شد و برای ساختن چربی ترانس به کار رفت. در سال 1901 بود که بعد از آن شیمی دان آلمانی به نام ویلهلم نورمن، در خصوص مقاله ساباتیر که در خصوص امکان ترکیب هیدروژن کاتافهرستی با ترکیب های آلی بخاری بود، مطلع شد تا روغن های غلیظ را روان سازد. او اسید اولئیک را (که به میزان زیادی در چربی حیوانی یافت می گردد) با استفاده از هیدروژن کاتافهرستی و نیکل پخش شده، به اسید استئاریک تبدیل کرد. با این روش، چربی اشباع شده قابلیت سخت شدن داشت.

در دهه 1900، آمریکا میزان زیادی دانه سویا به خاطر پروتئین وارد کرد. این که چه کاری با محصولات جانبی مثل روغن سویا انجام دهیم، معضلی بود که با آغاز هیدروژنه کردن روغن حل شد چون چربی کره کافی برای مصرف نمایندگان وجود نداشت.

در سال 1909، شرکت آمریکایی پروکتر و گامبل حقوق ثبت اختراع را به دست آوردند. روغن ترد نماینده شیرینی هیدروژنه به نام کریسکو به بازار آمد. در سال 2007، آن برای تطابق با استانداردهای سازمان غذا و داروی آمریکا باید اصلاح می شد که می بایست صفر گرم چربی ترانس در هر سرو غذا (کمتر از یک گرم در هر قاشق غذا خوری) داشت.

شیمی :

از نظر شیمیایی، آن یک مولکول چربی است که پیوند دوگانه دارد. این پیوند دوگانه می تواند دو نوع مختلف از شرایط را نشان دهد یعنی کیس و ترانس.

در خصوص ترانس (اسید الایدیک)، زنجیره کربنی از دو طرف گسترده شده در نتیجه آن را به اسم یک مولکول راست و مستقیم نشان می دهد؛ در حالی که در خصوص کیس (اولئیک اسید)، زنجیره کربنی از همان طرف پیوند دوگانه گسترده شده است و آن را یک مولکول دوگانه یا دوتایی ساخته است. تنها چربی های اشباع نشده می توانند چربی ترانس داشته باشند و نه چربی های اشباع شده، چون چربی های اشباع شده هیچ پیوند دوگانه ای ندارند.

رایج ترین اسید چرب در غذای ما، تک چربی اشباع نشده، اسید چرب امگا 9 به نام اسید اولئیک است. در عمل تبدیل به هیدروژن روغن های گیاهی، آن به شکل ترانس به نام اسید الایدیک تبدیل می گردد و مارگارین را شکل می دهد. این همان چربی است که به طور گسترده در صنایع غذایی برای غذاهای آماده به کار می رود.

به زبان ساده تر، در طول فرآیند حرارت دادن چربی های اشباع نشده، مایع یا به طور نسبی و یا به طور کلی کشیده می گردد و اتم هیدروژن به آن اضافه شده و در نتیجه چربی را سفت می نماید و آنچه را به آن چربی ترانس گفته می گردد، شکل می دهد. این کار تقریباً اکسید شدن هر میزان ناچیزی را غیر ممکن ساخته است در نتیجه حفاظت از غذاهای داخل آن را افزایش می دهد.

چربی ترانس طبیعی :

این چربی در مواد گیاهی و در شکم حیوانات نشخوار نماینده نظیر گاو، بز، گوسفند، شتر، لاما، زرافه و گرکدن یافت می گردد. تعدادی از باکتری ها به طور نسبی، برخی از چربی های اشباع نشده را در سیرابی خود هیدروژنه می نمایند و این چربی طبیعی را فراوری می نمایند. آن هم چنین در چربی شیر، پنیر و چربی گوشت یافت می گردد.

تبدیل به هیدروژن باکتریایی از طرفی اسید اولئیک را به اسید واسنیک تبدیل می نماید. آن بعداً به اسید لینولئیک ترکیبی (CLA) تبدیل می گردد که به اسم آنتی اکسیدان با خواص سرطان زا شناخته می گردد. هم چنین اگر ما به حد کافی CLA در بدن مان نداشته باشیم، چربی لبنی به جای تبدیل شدن به ماهیچه به اسم چربی فیزیکی در بدن ما ذخیره می گردد. CLA در میزان ناچیز مواد گوشتی و محصولات لبنی فرآوری نشده مثل شیر، ماست و پنیر یافت می گردد.

تأثیرات زیان آور بر سلامتی :

این مورد اصلاً هیچ ارزش غذایی ندارد و حتی با تهی کردن مواد مغذی که شما از غذا به دست می آورید، می تواند دقیقاً یک تهدید تلقی گردد.

1. چاقی

در طول سالهای تحول بشر، او چربی هایی را استفاده نموده که به طور طبیعی به دست آمده بودند و آنزیم هایی داشت تا آنها را تجزیه نموده و هضم کند. چربی ترانسی که به طور صنعتی فراوری شده است به اسم یک چیز کاملاً خارجی برای سیستم گوارشی تلقی می گردد. سیستم های گوارشی ما نمی دانند که با آن چه نمایند و این کمی با غذاها تداخل می نماید که سیستم ما به طور متمایز می داند چگونه آنها را هضم کند و آنها را به صورت لش تحویل دهد. در نتیجه چربی فقط در بدن ما انبار می گردد و عمدتاً به شکل چربی امعا و احشا است - یکی از ناسالم ترین مکان هایی که اطراف خودش چربی دارد چون موجب مسائل کبد، قلب و دیگر بیماری های عروقی می گردد. آن مطمئناً اسیدهای چرب ضروری را برای بدن شما فراهم نمی نماید. بنابراین مهم نیست که شما چقدر می خورید، این اسیدهای چرب احتیاجهای اولیه بدن شما را ارضا نمی نمایند و باعث می شوند که شما بیشتر بخورید و در نتیجه منجر به چاقی و دیگر مسائل وزنی می شوند.

2. دیابت نوع دوم

سیستم گوارشی انسان می تواند فقط میزان مشخصی از چربی ترانس را وقتی که مجبور است اداره کند. اما این روزها، با تمام غذاهای آماده غیر طبیعی که بدون فکر کردن به این که چه اتفاقی می تواند برای بدن ما بیفتد خورده می شوند، مصرف این چربی به میزان قابل توجه قادر به تغییر ساختار غشای سلولی و بیمار و ضعیف ساختن آن است. این چربی سلولها را پوشش می دهد و تقریباً پردازش انسولین را برای بدن ما مشکل می سازد و در نتیجه منجر به دیابت نوع دوم و مسائل مربوطه می گردد.

3. کار غیر عادی کبد

این چربی به وسیله آبشاری از سیگنالها به عملکرد نرمال کبد آسیب می زند و فشار اکسید نماینده را افزایش می دهد و پایان موجب التهاب آن می گردد. در موشها یافت شده است که وقتی آنها از رژیم غذایی سرشار از این چربی تغذیه می نمایند، یک کبد پرچرب با مقادیر ناچیزی از فیبروس (فساد الیاف) را بروز می دهند. فیبروس در مراحل بعدی می تواند منجر به بیماری های کبدی و سیروز جگر کاملاً پیشرفته بگردد.

4. بیماری های قلبی و عروقی و کلسترول بالا

این چربی قادر به مسدود کردن شریان ها است و در نتیجه ما را بسیار مستعد بیماری های قلبی و عروقی می سازد. آنها به کاهش چربی امعا و احشا به شما یاریی نمی نمایند و فشار بیشتری به قلب شما وارد می آورند. آنها LDL را افزایش و HDL سطوح کلسترول را کاهش می دهند. آنها هم چنین تری گلیسریدهایی را که استر هستند و شریان ها را سفت می نمایند، افزایش می دهند. آنها در عملکرد نرمال اندوتلیوم (یک لایه از سلولهایی که رگهای خونی را از درون پوشش داده اند) در شریان ها اختلال ایجاد می نمایند و این می تواند مسئول ظهور خیلی از خطرات بیماری های قلبی شامل حملات قلبی باشد.

5. سرطان

مصرف غذاهایی که شامل چربی های اشباع نشده هستند به سرطان روده بزرگ ربط داده می شوند. یک محیط عالی برای رشد سرطان، سطوح بالای قند خون و سطوح پایین اکسیژن است و جذب این چربی هم به فراهم کردن این شرایط بعد از گذشت مدتی یاری خواهد نمود.

6. سطوح انرژی

تمام تأثیرات کاملاً استرس بار این چربی بر روی بدن ما به تدریج سطوح انرژی آن را تخلیه می نمایند چه به صورت فیزیکی و چه به صورت ذهنی.

عملکرد با احتیاط بیشتر :

آنها عمدتاً در فست فودهای سریع سرخ شده و دورریزها، بیسکویت ها و کلوچه های بسته بندی شده، کیکها، پای ها، مواد مغذی و انرژی زا، برخی از حبوبات بسته بندی شده و بسیاری از دیگر غذاهای فرآوری شده که شما ممکن است روزانه آنها را مصرف کنید، یافت می شوند.

عادت به خواندن فهرست ترکیبات تشکیل دهنده را روی بسته بندی محصولاتی که می خرید در خود ایجاد کنید و تنها قسمت ارزش های غذایی را نخوانید. گفته می گردد که تا 1 % چربی هایی که شما روزانه جذب می کنید می توانند چربی ترانس باشند. بسیاری از محصولات ادعا می نمایند که عاری از این جزء تشکیل دهنده هستند اما اگر شما به فهرست ترکیبات تشکیل دهنده نگاهی بیندازید، می بینید که آنها نسبتاً روغن گیاهی هیدروژنه دارند. تنها وقتی که میزان چربی 5ر0 گرم یا بیشتر است در فهرست ارزش های غذایی قرار می گیرد. بنابراین اگر شما 10 تا از این محصولات را روزانه بخورید و به طور خوش بینانه فرض کنید که آنها عاری از چربی باشند، احتمالاً در حدود 5 گرم از این محصولات ناسالم را به طور ندانسته جذب خواهید کرد. نه یک فکر خیلی ارزشمند است و نه مطمئناً چیزی است که شما احتیاج دارید!

شرکت های غذایی بزرگ و کشورهایی که مطلع شدند :

با تمام سر و صدایی که بعد از فهمیدن خطراتی که این چربی فراوری می نماید، ایجاد شد، قوانین مختلفی در کشورها برای تمکین فراوری و مصرف آن در شرکت های غذایی وضع شد. شرکت های غذایی بزرگ از این میزان در محصولات خود استفاده می کردند چون آن روشی بود که در آن با افزایش طول عمر غذاهای خود از آن سود به دست می آوردند. برای مثال گفته می گردد که مک دونالد استرالیایی بعد از تمام این سالها آغاز نموده است که به طور شگفت انگیز قدم های معینی در جهت تغییر از روغن های شامل چربی بالا که مصرف می کرد به روغنی نو (ترکیبی از کانولا و گل آفتابگردان با اولئیک بالا) برای سرخ کردنی های مشهور خود بردارد. این روغن نو به صورت فرضی عاری از کلسترول است و چربی ترانس پایینی دارد. آنها آغاز کردند که ارزش های غذایی را روی بسته بندی های غذاهای خود چاپ نمایند.

دانمارک اولین کشوری شد که قوانین شدید مقرر نمایند فروش بسیاری از غذاهایی را که شامل چربی ترانس بودند وضع کرد که به وسیله سوئیس در آوریل 2008 دنبال شد. آزانس استانداردهای غذایی انگلستان برچسب های بهتری را برای غذاها درخواست کرد. استرالیا، کانادا و آمریکا هم قدم های ضروری برای کاهش این چربی به میزان زیادی در غذاهای فرآوری شده که فروخته می شدند، برداشتند.

بسیاری از غذاهایی که شامل مقادیر زیادی چربی های اشباع نشده هستند معمولاً مواد مغذی مختلفی را که بدن شما واقعاً به آنها احتیاج دارد از جمله فیبر، ویتامین ها، مواد معدنی، آنتی اکسیدان ها و دیگر مواد را تهی می نمایند در نتیجه باعث می شوند که شما خسته، کسل، آسیب پذیر و کج خلق شوید. آنها سیستم ایمنی بدن شما را تضعیف می نمایند و شما را بیمار می سازند و پایان باری از استرس بر روی قبض های پزشکی شما بر جای می گذارند. اجتناب از روغن های هیدروژنه و تغییر به غذاهای حیوانی و تغذیه سالم می تواند سلامتی شما و عملکرد ذهنی تان را به میزان زیادی تضمین کند و باعث گردد که شما از لحاظ عاطفی سالم باشید. حال، شما کسی هستید که برای انتخاب کسی که می خواهید به آن منفعت برسانید آزاد هستید؛ تجارت شرکت های غذایی بزرگ یا سلامتی خودتان.

تذکر: این مقاله صرفاً هدف اطلاع رسانی دارد و نباید به اسم جایگزینی با توصیه های تخصصی پزشکی در نظر گرفته گردد.

/ج

safariro.ir: سافاری رو: مجله گردشگری و مسافرتی به همه جای دنیا

mosaferatro.ir: مسافرت رو: مجله گردشگری و مسافرتی