روش بن ماری کردن مواد غذایی مختلف (ذوب کردن با حرارت غیرمستقیم) - مجله سرگرمی

بن ماری کلمه فرانسوی (Bain-marie) و به معنای حمام آب است. روش بن ماری یکی از روش های پایه ای است که از این روش برای حل کردن ژلاتین، پودر ژله و همین طور ذوب کردن انواع شکلات، کره، انواع کرم و دسرها مورد استفاده قرار می گیرد. روش بن ماری در کارگاه های صنعتی نیز کاربرد فراوان دارد اما این روش احتیاج به ابزار مخصوص به خود را دارد ولی در منزل هم می توان با ابزار و وسایل ساده و در دسترس این روش را اجرا کرد پس جای نگرانی نیست.

روش بن ماری چیست؟

روش بن ماری یا روش ذوب کردن با حرارت غیر مستقیم روشی است که در تهیه انواع دسرها، ژله ها و حتی در پخت کیک ها کاربرد دارد که عمدتا برای حل کردن پودر ژله، ورق ژلاتین و بعلاوه ذوب کردن شکلات، کره و غیره کاربرد دارد.

شاید با خود بگویید که روش بن ماری که به روش ذوب کردن با حرارت غیر مستقیم نیز معروف است، به تازگی مورد توجه قرار گرفته است اما پاسخ خیر می باشد! روش بن ماری از قدیم بسیار پرکاربرد بوده و مورد توجه قرار گرفته است اما در ادامه می خواهیم روش ساده و قابل دسترس بودن آن را به تفصیل شرح دهیم.

از روش بن ماری برای دو منظور استفاده می گردد:

1) جهت تهیه انواع کرم و دسرهایی که نباید روی حرارت مستقیم قرار بگیرند تا بافت لطیف و رنگ اصلی آن حفظ گردد. به عنوان مثال دسرهایی که در ترکیبات آن ها از تخم مرغ خام استفاده شده، مانند بستنی زمستانی و یا کرم کاستارد.

2) ذوب و آب کردن شکلات هایی که در انواع کیک ها از جمله کیک های خانگی و بعلاوه حل کردن پودرهای ژله یا ژلاتین که در انواع دسرها مورد استفاده قرار می گیرد.

مراحل ذوب کردن شکلات به روش بن ماری (بن ماری شکلات):

1) در ابتدا شکلات تخته ای را با چاقو به قطعات کوچک تر تقسیم می کنیم اما در صورتی که از شکلات سکه ای استفاده گردد، دیگر احتیاج به خرد کردن آن نیست. شکلات ها را داخل ظرف مناسبی می ریزیم اما شاید با خود بگویید که چه ظرفی مناسب این کار می باشد؟ پاسخ ساده است! جنس ظرف می تواند استیل و یا چینی باشد اما پیشنهاد می گردد از ظرف های پلاستیکی استفاده نگردد و همین طور اگر قرار است از ظرف شیشه ای استفاده کنیم، باید این ظرف تحمل حرارت های بالا را داشته باشد.

2) پس از آنکه شکلات ها را داخل ظرف مناسب که در بالا شرح داده شد قرار دادیم، حال وقت آن است که داخل ظرف دیگری مانند قابلمه و یا کتری، آب ریخته و روی حرارت قرار دهیم تا آب به نقطه جوش برسد. در اینجا ضروری است به مهمترین نکته را در این مرحله توجه کنیم: ظرف شکلات خرد شده را روی دهانه ظرفِ آب قرار می دهیم، بدون آنکه کف ظرفِ شکلات با آب در حال جوش تماس داشته باشد و همین طور بهتر است که ظرف شکلات کاملا دهانه ظرف آب رو پوشش دهد تا کار برای ما خیلی ساده تر و راحت تر باشد.

بخار حاصل از جوشیدن آب باعث گرم شدن شکلات می گردد و در نتیجه این عامل سبب آب شدن تدریجی آن می گردد. احتیاج است در هنگام ذوب شدن شکلات، از طریق یک قاشق به صورت مداوم شکلات ها را زیر و رو کنیم تا حرارت به صورت یکنواخت منتقل گردد و در نهایت تمام تکه های شکلات به طور یکنواخت و یکدست ذوب گردد. پس از اینکه مراحل شرح داده شده را با دقت انجام دادیم، حال می توانیم شکلات های ذوب شده را از روی حرارت برداشته و مورد استفاده قرار دهیم.

مراحل حل کردن ژلاتین به روش بن ماری (بن ماری ژلاتین):

1) برای ذوب و حل کردن ژلاتین به روش بن ماری احتیاج است در ابتدا ژلاتین را با آب سرد مخلوط کنیم. شاید این سوال پیش آید که چه اندازه ژلاتین و چه اندازه آب برای اختلاط این دو احتیاج است؟ باید در جواب بگوییم که اندازه ژلاتین و آب بستگی به نوع دسری دارد که می خواهیم تهیه کنیم که اندازه آن در مواد اولیه مورد احتیاج جهت تهیه ذکر شده است.

2) پس از آنکه آب و ژلاتین را با نسبت معین کاملا مخلوط کردیم، بایستی چند دقیقه تامل کنیم تا ژلاتین حالت اسفنجی پیدا کند.

3) داخل ظرف مناسبی مانند قابلمه و یا کتری آب ریخته و روی حرارت قرار می دهیم تا به نقطه جوش برسد سپس ظرف حاوی ژلاتین را روی ظرف در حال جوش قرار می دهیم. همان طور که در بخش مراحل ذوب کردن شکلات به روش بن ماری نکته مهمی شرح داده شد، در اینجا نیز احتیاج است که ظرف ژلاتین به طور کامل، دهانه کتری و یا هر ظرف دیگری که مورد استفاده قرار گرفته را پوشش دهد و نباید کف ظرف با آب در حال جوش تماس داشته باشد. پس از رعایت موارد ذکر شده، بخار آبی که ناشی از جوشیدن آب می باشد، سبب ذوب شده ژلاتین شده که پیشنهاد می گردد در حین آب شدن ژلاتین، تمامی مواد را با هم از طریق قاشق هم زده و مخلوط کنیم. در آخر وقتی همه ذرات ژلاتین، ذوب و کاملا شفاف شدند و دیگر هیچ ذره ای از آن باقی نمانده بود، در این حالت می تواند از روی حرارت برداشته گردد.

مراحل ذوب کردن پودر ژله به روش بن ماری (بن ماری ژله):

1) در ابتدا پودر ژله مورد نظر را با آب جوش مخلوط نموده و با توجه به اینکه پودر ژلاتین موجود در ژله، در انتهای ظرف ته نشین می گردد بنابراین احتیاج است مواد را کاملا حل کنیم زیرا عدم توجه به این مورد سبب می گردد که در داخل قالب، این پودر ژلاتین ته نشین شده و باعث چسبندگی بیش از حد به کف قالب گردد که در نتیجه ژله را نتوان به خوبی از قالب جدا کرد. افزون بر مورد ذکر شده اگر ژلاتین به طور کامل با آب جوش حل نشده باشد و به صورت یکدست با مواد ژله مخلوط نگردد، سبب بروز مشکل دیگری یعنی عدم حالت پذیری و یا به اصطلاح نبستن ژلاتین در قسمت های بالایی ژله گردد.

2) اما راه حل برای حل شدن ژلاتین داخل ژله چیست؟ برای حل کردن ژلاتین داخل ژله، ظرف آبی را روی حرارت قرار می دهیم تا به نقطه جوش برسد و سپس ظرف ژله را روی آن قرار می دهیم به طوری که کف ظرف با آبِ در حال جوش تماس نداشته باشد و سپس با قاشق آن را هم می زنیم. در این حالت، بخار آب باعث گرم شدن ژله و حل شدن ذرات ژلاتین می گردد و زمانی که ژله کاملا شفاف شد و هیچ ذره ژلاتینی داخل آن دیده نشد، به این معنی می باشد پودر ژله کاملا حل شده و می توانیم از روی حرارت برداریم.

تا اینجا با روش ها و مراحل حل و ذوب کردن ژلاتین، شکلات و ژله به روش بن ماری آشنا شدیم اما در این بخش می خواهیم به نکات کلیدی و مهم روش بن ماری که احتیاج است هر شخصی از آن ها مطلع باشد بپردازیم. اما این نکات چیست؟

6 نکته طلایی و کاربردی در روش بن ماری که احتیاج است هر شخص آن را بداند:

1) آب باید نهایتا تا دو سوم ظرف (کتری و یا قابلمه) پر گردد و نباید با ظرف بالایی تماس پیدا کند (پیشنهاد می گردد حداقل 4 الی 5 سانتی متر با ظرف فاصله داشته باشد) بنابراین بهتر است از ظرف دیواره بلند به عنوان ظرف آب استفاده گردد.

2) اگر ظرفی را که روی بخار آب قرار می گیرد بسیار بزرگ تر از دهانه ظرف آب باشد، بنابراین باید اندازه هم زدن مواد با قاشق نیز بیشتر گردد زیرا با توجه به اینکه کل سطح ظرف در تماس با بخار آب نیست در نتیجه هم زدن باعث می گردد که حرارت به صورت یکنواخت منتقل گردد.

3) اگر از روش بن ماری زیاد استفاده می کنید، می توانید ظرف های مخصوص این کار را از بازار تهیه کنید که این نوع ظرف ها عمدتا از جنس استیل با کیفیت می باشند.

4) اگر از ورق ژلاتین به جای پودر ژلاتین استفاده می کنید، روش استفاده به این صورت می باشد که در ابتدا ورق ژلاتین رو خرد نموده و کمی آب روی آن می ریزیم تا نرم گردد و سپس از آب خارج می کنیم و صبر می کنیم تا آب اضافی آن از بین برود و در ادامه برای هر ورق ژلاتین حدود 1/4 پیمانه آب به آن اضافه نموده و با استفاده از روش بن ماری که شرح داده شد، به آن حرارت می دهیم تا محلول حاصل شده به صورت کاملا صاف و شفاف گردد.

5) ظرفی را که می خواهیم شکلات را داخل آن بریزیم، احتیاج است بر روی حرارت غیر مستقیم قرار گیرد تا کاملا تمیز و خشک گردد و بعلاوه در طی انجام روش بن ماری برای آب کردن شکلات، نباید هیچ بخار آب یا قطره آبی وارد ظرف گردد زیرا عدم رعایت این مورد سبب می گردد شکلات سفت شده و نتوان آن را ذوب کرد.

6) قاشقی را که برای هم زدن شکلات استفاده می کنیم باید حتما خشک باشد و حتی می توان از قاشق چوبی، فلزی و یا لیسک نیز برای هم زدن شکلات استفاده کرد.

در این مقاله علاوه بر روش بن ماری و کاربرد آن در شکلات، ژلاتین و کره (ذوب کردن با حرارت غیر مستقیم) به نکات کلیدی و طلایی این روش که احتیاج است هر فردی در هنگام استفاده از آن بداند، اشاره شد. نظر شما راجع به سایر فوت و فن های این روش چیست؟ آیا تا به حال مشکلاتی در هنگام انجام این روش یعنی روش بن ماری داشته اید؟ دیدگاه خود را با ما در میان بگذارید.