توفو چیست و چه خواصی دارد؟ - مجله سرگرمی

سویا یکی از محصولاتی است که فراورده های زیادی دارد. البته بحث پیرامون مصرف کردن یا مصرف نکردن این محصول، بسیار زیاد است. چون درصد زیادی از سویای تولیدشده در جهان، دستکاری ژنتیکی شده است. به همین علت، حتما برایتان سوال پیش آمده که آیا باید این ماده غذایی را مصرف کرد یا نه؟

توفو چیست و چطور تهیه می گردد؟توفو ماده ٔ غذایی است که با شیر سویای غلیظ شده تهیه می گردد. شیر غلیظ شده را تحت فشار به شکل قطعات محکم و سفیدرنگی در می آورند که فرایندی شبیه به تهیه پنیر دارد. این ماده غذایی و فرایند تهیه ٔ آن از چین شروع شده است.

نقل است که یک آشپز چینی توفو را بیش از 3 هزار سال پیش کاملا اتفاقی بعد از مخلوط کردن شیر سویای تازه با کلرید مهمیم کشف کرد. نیگاری یا کلرید مهمیم ماده ای است که بعد از استخراج نمک از آب دریا، باقی می ماند. از این ماده برای سفت کردن بافت توفو استفاده می گردد.

بیشتر دانه های سویای جهان در ایالات متحده آمریکا پرورش داده می شوند و بخش زیادی از آنها، دستکاری ژنتیکی شده (GMO) هستند. با وجود بحث های فراوان در خصوص ارگانیسم های دستکاری شدهٔ ژنتیکی، تحقیقات هنوز ثابت ننموده که این مواد غذایی برای سلامت بدن ضرر دارند. با وجود این، اگر نگران آسیب به سلامتی تان هستید، می توانید برندهایی از توفو را مصرف کنید که با سویای ارگانیک تهیه می شوند.

نکاتی در خصوص مصرف توفوتوفو سرشار از پروتئین است و همه ٔ انواع آمینواسیدهای ضروری مورجهانز برای بدن تان را دارد. بعلاوه چربی،کربوهیدرات و انواع ویتامین ها و مواد معدنی مورجهانز بدن تان را هم تأمین می نماید.

توفو را می توانید در حجم زیاد یا در بسته بندی های کوچک، فریزشده یا تازه خریداری کنید.

به طور کلی، برای تهیه توفو به فرایندهای زیادی احتیاج نیست؛ بنابراین انواعی از توفو را اتخاب کنید که محتویات کمتری داشته باشند.

معمولا در لیست مواد تشکیل دهنده سویا این مواد وجود دارد: دانه سویا، آب، منعقدنماینده مثلا کلسیم سولفات، مهمیم کلراید و گلوکونو دلتا-لاکتون و نوعی طعم دهنده.

توفو را قبل از مصرف بشویید.

به جای مانده آن را می توانید تا یک هفته در یخچال نگه دارید؛ ولی باید روی آن را با آب بپوشانید و این آب را دائما عوض کنید.

توفو را در بسته بندی اصلی اش می توانید تا 5 ماه فریز کنید.

تهیه کردن توفو در منزل با دانه سویا، لیمو و آب، کار ساده ای است و می توانید خودتان توفو را تهیه کنید.

توفو منبعی غنی از پروتئین، به خصوص برای گیاه خواران است.

ارزش غذایی توفوهر صد گرم توفو حاوی موارد زیر است:

-پروتئین: 8 گرم

-کربوهیدرات: 2 گرم

-فیبر: 1 گرم

-چربی: 4 گرم

-منگنز: 31 درصد از احتیاج روزانه

-کلسیم: 20 درصد از احتیاج روزانه

-سلنیوم: 14 درصد از احتیاج روزانه

-فسفر: 12 درصد از احتیاج روزانه

-مس: 11 درصد از احتیاج روزانه

-مهمیم: 9 درصد از احتیاج روزانه

-آهن: 9 درصد از احتیاج روزانه

-روی: 6 درصد از احتیاج روزانه

هر صد گرم توفو فقط 70 کالری دارد و در نتیجه با این مقدار از مواد معدنی ضروری، ماده ای بسیار مغذی است.

با وجود این، محتوای ریزمغذی های توفو، به منعقدنمایندهٔ استفاده شده برای آن بستگی دارد. استفاده از Nigari یا کلرید مهمیم برای انعقاد شیر سویا، مهمیم بیشتری در آن تولید می نماید و افزودن کلسیم کربنات، مقدار کلسیم توفو را افزایش می دهد.

علاوه بر موارد بالا، توفو حاوی تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین B-6 و سلنیوم است. دانه سویا، عنصر گیاهی طبیعی به نام ایزوفلاون دارد. این عنصر، به عنوان فیتواستروژن عمل می نمایند؛ یعنی می تواند به دریافت نماینده های استروژن بچسبند و آنها را در بدن شما فعال نمایند. این فرایند، تأثیراتی مشابه هورمون استروژن دارد، ولی ضعیف تر است.

در هر صد گرم از توفو، بین 20/2 تا 24/7 میلی گرم، ایزوفلاون وجود دارد. بسیاری از خواص توفو به خاطر همین مقدار زیاد ایزوفلاون است.

خواص توفورژیم غذایی سرشار از گیاهان برای سلامت کلی بدن، بسیار لازم است و خطر ابتلا به بیماری هایی چون چاقی، دیابت وبیماری های قلبی را کاهش می دهد. توفو خواص دیگری چون یاری به سلامت پوست و مو، افزایش انرژی و حفظ وزن مناسب دارد. تأثیرات مثبت توفو در بیماری های زیر، در تحقیقات مختلف آنالیز و ثابت شده است:

1. ضد سرطان پروستات و سرطان سینه

سویا آنتی اکسیدان هایی دارد که مانع رشد سلول های سرطانی می شوند.

سرطان سینهتحقیقات نو نشان می دهد که مصرف مرتب سویا، احتمال عود مجدد سرطان سینه را کاهش می دهد. البته مدارک کافی برای اثبات این مورد وجود ندارد. در نتیجه نمی توان سویا را به افرادی که به تازگی سرطان سینه شان را درمان نموده اند، توصیه کرد.

تحقیقات نشان داده است زنانی که محصولات سویا را حداقل یک بار در هفته مصرف می نمایند، 48 تا 56 درصد، کمتر از دیگر زنان در معرض ابتلا به سرطان پستان قرار دارند. این تأثیر حفاظتی، ناشی از وجود ایزوفلاون ها است. وجود این عنصر تأثیرات مثبتی در سیکل قاعدگی و سطح استروژن خون دارد.

به نظر می رسد که استفاده از سویا در دوران کودکی و نوجوانی، تأثیرات بیشتری دارد؛ ولی مصرف آن در بزرگسالی هم بسیار مفید است. در واقع، تحقیقات نشان می دهد زنانی که حداقل یک بار در هفته در دوران کودکی و نوجوانی سویا مصرف نموده اند، نسبت به زنانی که فقط در دوران بزرگسالی سویا مصرف می نمایند، 24 درصد کمتر در معرض ابتلا به سرطان سینه قرار دارند.

یکی از بحث های مطرح شده در خصوص توفو این است که بعضی معتقدند سویا و محصولات به دست آمده از آن ممکن است احتمال ابتلا به سرطان سینه را افزایش دهد. ولی تحقیقی دو ساله در زنان یائسه که مرتب سویا مصرف می کردند، هیچ نشانه ای از افزایش احتمال ابتلا به سرطان را نشان نداد.

سایر تحقیقات هم نتایج مشابهی دارند. از جمله 174 تحقیق دیگر که هیچ ارتباطی بین ایزوفلاون های سویا و افزایش احتمال ابتلا به سرطان سینه نشان ندادند.

سرطان پروستاتنتایج دو تحقیق نشان می دهد مردانی که سویای بیشتری مصرف می نمایند، به خصوص محصولی مثل توفو، بین 32 تا 51 درصد کمتر از دیگران در معرض ابتلا به سرطان پروستات قرار می گیرند.

تحقیقی دیگر نشان داد که این خاصیت توفو به خاطر وجود ایزوفلاون هاست که به مقدار مصرف شده ٔ سویا و نوع باکتری موجود در آن بستگی دارد.

2. ضد سرطان دستگاه گوارشتحقیقی نشان داده است که مصرف زیاد توفو، 61 درصد احتمال ابتلا به سرطان معده را در مردان کاهش می دهد.

جالب تر اینکه تحقیق دیگری که روی زنان صورت گرفت، 59 درصد کاهش احتمال ابتلا به سرطان را در زنان نشان داد.

3. یاری به بهبود دیابت نوع 2افرادی که دیابت نوع 2 دارند، غالبا با بیماری های کلیوی دست وپنجه نرم می نمایند. این بیماری ها باعث خروج بیش ازاندازه ٔ پروتئین به وسیله ادرار می گردد.

نتایج تحقیقی نشان می دهد، افرادی که فقط پروتئین سویا در رژیم غذایی خود دارند، نسبت به کسانی که پروتئین مورجهانزشان را از منابع حیوانی مصرف می نمایند، پروتئین کمتری از دست می دهند.

محققان به این نتیجه رسیده اند که مصرف سویا، می تواند برای بیماران مبتلا به دیابت نوع 2، بسیار مفید باشد.

4. بهبود بیماری های کلیهپروتئین، به خصوص پروتئین سویا، عملکرد کلیه ها را تقویت می نماید. این نوع پروتئین برای افرادی که دیالیز می شوند یا عمل پیوند کلیه دارند، مفید است.

آنالیز 9 آزمایش مختلف نشان داد که سویا، تأثیرات مثبتی در نشانگرهای زیستی افراد مبتلا به بیماری های مزمن کلیوی دارد که ممکن است به خاطر وجود پروتئین و تأثیر آن بر سطح لیپید خون باشد.

5. جلوگیری از پوکی استخواناطلاعات علمی نشان می دهد که 80 میلی گرم از ایزوفلاون سویا در روز، احتمال پوکی استخوان را کاهش می دهد؛ به خصوص در ابتدای یائسگی.

ایزوفلاون های سویا، چگالی معدنی استخوان را افزایش می دهد و از پوکی استخوان پیشگیری می نماید؛ به خصوص در دوران بعد از یائسگی. غیر از پوکی استخوان، بسیاری از علائم دیگر یائسگی هم با مصرف سویا کاهش می یابد.

6. بهبود علائم یائسگیبعضی تحقیقات نشان می دهد که مصرف سویا و محصولات تهیه شده از آن از جمله توفو، می تواند علائم یائسگی را بهبود بخشد؛ از جمله علائمی مثل گرگرفتگی. این تأثیر به خاطر وجود فیتواستروژن های موجود در سویا است.

این علائم از فردی به فرد دیگر فرق دارد ولی گرگرفتگی یکی از رایج ترین علامت های آن است که در بین زنان آسیایی که سویای بیشتری مصرف می نمایند، بسیار کمتر مشاهده می گردد.

7. کاهش ابتلا به بیماری های قلبی عروقیایزوفلاون های سویا، سطح کلسترول بد خون را کاهش می دهد. طبق تحقیقات اجرا شده، مصرف روزانه سویا نشانه های بیماری قلبی عروقی مثلا وزن زیاد و کلسترول بالا را کاهش می دهد. مصرف توفو به عنوان جایگزینی برای پروتئین حیوانی، موجب کاهش کلسترول بد خون می گردد. در نتیجه، خطر ابتلا به مسائلی چون فشار خون بالا و تصلب شرایین را کاهش می دهد.

تعداد معدودی از تحقیقات اجرا شده روی توفو، بر خواص آن روی سیستم قلبی و عروقی تمرکز دارند.

با وجود این، تحقیقات نشان داده است که مصرف زیاد حبوبات از جمله سویا، احتمال ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد.

دانشمندان پی برده اند که ایزوفلاون های سویا می تواند التهاب عروق خونی را کاهش دهد و انعطاف پذیری آنها را بهبود ببخشد.

نتایج تحقیقی نشان داده است که مصرف 80 میلی گرم ایزوفلاون در روز برای مدت 12 هفته، جریان خون را در 68 درصد از افرادی که در معرض سکته قلبی بودند، بهبود می بخشد.

مصرف 50 گرم پروتئین سویا در روز، سطح چربی خون را بهبود می بخشد و 10 درصد، احتمال بیماری های قلبی را کاهش می دهد.

مصرف بالای ازوفلاون سویا در زنان یائسه، نقش حفاظت نماینده در برابر مسائلی قلبی دارد، شاخص توده بدنی را بهبود می بخشد و سطح کلسترول خوب یا HDL را کنترل می نماید.

علاوه بر این، توفو حاوی ساپونین است؛ عاملی که تأثیر حفاظتی در سلامت قلب دارد.

مطالعات اجرا شده روی نمونه های حیوانی نشان می دهد که ساپونین، کلسترول خون را بهبود می بخشد که این عامل، احتمال ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد.

8. پیشگیری از آسیب های کبدییک تحقیق نشان داده است که مصرف انواع توفو که با منعقدنماینده های مختلفی تهیه می گردد، می تواند به پیشگیری از آسیب های کبدی ناشی از رادیکال های آزاد، یاری کند.

9. جلوگیری از بیماری های مغزی مرتبط با افزایش سنتحقیقات جمعیتی نشان می دهد، در مناطقی که مردم سویای بیشتری مصرف می نمایند، مقدار ابتلا به بیماری های ذهنی مرتبط با افزایش سن، بسیار کمتر است. با وجود این، نتایج این تحقیقات به طور دقیق، آنالیز نشده است.

یک گروه تحقیقاتی به این نتیجه رسیده است که درمان با ایزوفلاون های سویا، موجب عملکرد بهتر حافظه غیرکلامی، بلاغت کلامی و بهبود سایر عملکرد ها می گردد.

طبق نتایج تحقیقی که در سال 2017 منتشر شد، مصرف محصولات سویا به افرادی که آلزایمر دارند یاری می نماید. در واقع سویا حاوی ترکیباتی است که به تولید فسفولیپید فسفاتیک اسید (PA) و فسفاتیدیلسرین (PS) در بدن

یاری می نماید. این دو عنصر، نقش بسیار حیاتی در عملکرد نورون ها دارند.

به علت وجود مقدار بالای ایزوفلاون در توفو، این ماده غذایی برای موارد زیر هم مزایای فراوانی دارد:

10. بهبود قابلیت ارتجاعی پوست

مصرف 40 میلی گرم ایزوفلاون سویا در روز، به شکل چشمگیری چین و چروک پوست را کاهش می دهد و قابلیت ارتجاعی پوست را بعد از 8 تا 12 هفته مصرف، بهبود می بخشد.

11. یاری به کاهش وزنطبق نتایج یک تحقیق، مصرف ایزوفلاون سویا برای مدت 8 تا 52 هفته، کاهش وزن 5/4 کیلوگرمی نسبت به گروه کنترل را در پی داشته است.

مضرات توفومحصولات تهیه شده از سویا، جایگزین بسیار مفید و مؤثری برای محصولات گوشتی هستند، ولی در خصوص بعضی تأثیرات منفی آنها بر سلامتی بدن، بحث های فراوانی وجود دارد.

مصرف توفو و سایر فراورده های غذایی سویا به طور روزانه، بی خطر در نظر گرفته می گردد؛ ولی اگر دچار مسائل زیر هستید، باید در مصرف آن میانه روی کنید:

تومورهای پستان: ازآنجاکه توفو دارای تأثیرات ضعیف هورمونی است، بعضی پزشکان به زنانی که تومورهای حساس به استروژن دارند، توصیه می نمایند که مصرف سویا را محدود نمایند.

مسائل تیروئیدی: بعضی متخصصان هم به مبتلایان مسائل تیروئیدی توصیه می نمایند تا از مصرف توفو اجتناب نمایند، چون توفو حاوی گواتروژن است.

با وجود این، بر اساس گزارش اخیر سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA)، مصرف سویا و ایزوفلاون های سویا، هیچ مسئله ای برای عملکرد تیروئید ایجاد نمی نماید و عامل ایجاد یا افزایش سرطان های پستان و رحم نیست.

اگر در خصوص مصرف سویا هرگونه نگرانی ای دارید، در خصوص مصرف آن با پزشک خود مشورت کنید.

توفو و ضدتغذیه هاتوفو مثل سایر مواد غذایی گیاهی، چند ضدتغذیه یا antinutrient دارد. این ضدتغذیه ها عبارت اند از:

مهارنماینده های تریپسین: این عنصر تریپسین را مهار می نماید. تریپسین، آنزیمی است که برای هضم کامل پروتئین، مورجهانز است.

فیتات: فیتات ها، جذب مواد معدنی مثل کلسیم، روی و آهن را کاهش می دهند.

البته خیساندن یا پختن دانه های سویا می تواند بعضی از این ضدتغذیه ها را حذف یا غیرفعال کند.

جوانه زدن سویا قبل از تهیه توفو، مقدار فیتات را تا 56 درصد و مهارنماینده های تریپسین را تا 81 درصد کاهش می دهد و مقدار پروتئین آن را تا 13 درصد افزایش می دهد. تخمیر هم می تواند ضدتغذیه های توفو را کاهش دهد.

برای این منظور، محصولات تهیه شده از سویای تخمیرشده و پروبیوتیک، مقدار کمتری ضدتغذیه دارند.

البته از قلم نیاندازید که ضدتغذیه های موجود در توفو، مسئله ای برای شما ایجاد نمی نماید؛ البته اگر رژیم غذایی متعادلی داشته باشید و توفو، منبع اصلی تأمین آهن و روی برای شما نباشد.

تأثیرات فرایند عمل آورییافته های تحقیق روی نمونه های جانوری نشان می دهد که افزایش احتمال رشد تومورها، به مقدار استفاده از مواد عمل آورنده ٔ توفو بستگی دارد.

بهتر است توفویی مصرف کنید که مراحل عمل آوری آن بسیار محدود باشد و از کمترین مواد منعقدنماینده در تهیه ٔ آن استفاده شده باشد. محصولات تهیه شده از توفو مثلا سوسیس های توفو ممکن است مواد افزودنی مثل سدیم و طعم دهنده های صنعتی داشته باشند. این مواد باعث ناسالم شدن این محصولات می گردد. موقع خرید هر غذای تولید شده، حتما مواد اولیه به کاررفته در آن را مطالعه کنید.

ایجاد صفت های زنانه و مسائل بارورینگرانی دیگری که در خصوص مصرف زیاد سویا وجود دارد، فیتواستروژن های موجود در محصولات تهیه شده از سویاست. این ترکیب ممکن است باعث ایجاد صفات زنانه در مردان گردد. مثلا ژنیکوماستی یا بزرگ شدن پستان در مردان یکی از این مسائل است. بعلاوه ممکن است بر قدرت باروری هم تأثیرگذار باشد.

البته این تأثیرات آن قدر شدید و زیاد نیست که مانع از مصرف سویا در غذای بچه ها و بزرگسالان گردد.

سویای دستکاری شده ٔ ژنتیکیمحصولات سویا که در آمریکا تولید می شوند، غالبا دستکاری ژنتیکی شده اند. محصولات سویا ممکن است با هگزان تولید شده باشند. هگزان، حلّالی است که از آن برای استخراج روغن از دانه سویا استفاده می نمایند. برای افرادی که در خصوص مصرف سویای دستکاری شدهٔ ژنتیکی و تولید با هگزان نگرانی دارند، غذاهای ارگانیک انتخاب خوبی است.

نکته کلیدی برای حفظ سلامتی کلی بدن، داشتن سبک زندگی سالم و رژیم غذایی متعادل و متنوع و ورزش مرتب است.

منبع: سایت چطور

pariha.com: پریها مجله گردشگری، خبری، موفقیت، آشپزی و سرگرمی میباشد.

dorezamin.com: دور زمین: آشنایی با زیبایی های دنیا در مجله سرگرمی و گردشگری

منبع: راسخون