تخمه های جدیدالورود - مجله سرگرمی

تخمه های جدیدالورود

تخمه های بسته بندی بوداده و پوست کنده را چطور پوست می نمایند؟

مصاحبه با آقای دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی

تا چندی پیش، سینماروها علاقه مفرطی به تخمه شکستن داشتند. امروزه اما کمتر کسی را در سینما پیدا می کنید که موقع تماشای فیلم تخمه بشکند. البته معنای این حرف، آن نیست که این روزها مردم از طعم تخمه های رنگارنگ و هوس انگیز دلزده شده اند؛ بلکه باید گفت به جای آن تخمه های سنتی، تخمه های بوداده و پوست کنده ای به بازار آمده که حتی زحمت تخمه شکستن را هم به مشتری نمی دهد! شاید موقع خوردن این تخمه های نسبتا جدیدالورود از خودتان پرسیده باشید که چگونه می گردد این تخمه ها را بدون دخالت دست و کاملا بهداشتی پوست کند؟ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و رییس انستیتو تحقیقات تغذیه کشور، به این پرسش پاسخ می دهد.

آقای دکتر! خیلی ها موقع مواجهه با این تخمه های پوست کنده ای که به بازار آمده، از نحوه پوست کندن آنها می پرسند. این تخمه ها را چگونه این قدر یکدست پوست می نمایند؟

در کارخانه، تخمه ها به صورت خام به وسیله دستگاه های خاصی که برای این منظور طراحی شده اند، پوست گیری می شوند. این دستگاه ها به گونه ای طراحی شده اند که به سادگی پوست تخمه آفتابگردان یا هندوانه و... را از مغز آن جدا می نمایند. البته اندازهی شکستگی و ضایعات در این میان به وجود می آید ولی بعد از اتمام کار به یاری هوا پوست ها و اجسام سبک را از مغزها جدا و بعد، مغزها را الک می نمایند تا درنهایت، مغزهای سالم باقی بماند. این مغزها را هم به صورت خام و هم به صورت برشته یا بوداده همراه با ادویه و نمک و طعم دهنده های گوناگون مانند سرکه مزه دار می نمایند و سپس به بخش بسته بندی می سپارند.

یعنی هریک از این مغزها دستگاه مخصوصی لازم دارند؟

بله؛ تخمه ها در اندازه های مختلف و وزن های گوناگونی هستند. دستگاه های پوست کنی تقریبا همه به هم شبیه اند و اصول کلی کارشان یکسان است اما تنظیمات و ضمایم آنها تا حدی با هم تفاوت دارد.

یعنی حتی کنجدش هم به وسیله یک دستگاه مخصوص، پوست کنی می گردد؟

بله! البته دستگاه پوست گیری کنجد کمی فرق دارد. کنجد را ابتدا کمی خیس یا نم دار می نمایند و بعد به یاری دستگاهی که کنجدها را به هم مالش می دهد، پوسته سیاه روی کنجد را جدا می نمایند تا مغز سفید یا زرد داخلی نمایان گردد. کنجد را هم می توان نمک زد و طعم دار کرد و بعد از برشته کردن و بودادن، بسته بندی کرد.

فرایند پوست کندن تخمه ها معمولا چقدر زمان می برد؟

زیاد طولانی نیست؛ چون دستگاه ها اتوماتیک هستند و سرعت بالایی دارند. شاید نزدیک به یک ساعت زمان ببرد.

با توجه به اینکه چربی مغز تخمه ها در مواجهه با اکسیژن هوا، اکسید می گردد؛ این زمان یک ساعته روی کیفیت مغزها تاثیر نمی گذارد؟

به بعضی از مغزها موقع برشته شدن، چربی اضافه می گردد تا ادویه جات و افزودنی ها راحت به آنها بچسبند. خود دانه ها هم اندازهی چربی دارند اما در اثر برشته شدن، روغن آنها خارج نمی گردد. اگر می بینید بعضی مغزها چرب هستند، این مربوط به چربی ای است که در کارخانه به صورت دستی اضافه شده است. این چربی ها اگر در معرض نور قرار گیرند یا دانه ها در جای گرم نگهداری شوند، ممکن است اکسید شوند و اسیدیته آنها افزایش یابد. وقتی این 2 حالت شکل بگیرد، یعنی روغن اکسید گردد یا اسیدیته آن افزایش یابد، تا حدی کیفیت کاهش می یابد و مصرف آن می تواند برای مصرف نماینده در درازمدت مضر باشد.

یعنی چه مضراتی دارد؟

در کل، روغن ها به تمامی دانه ها افزوده نمی گردد. به آن دسته که روغنی اضافه نشده احتمال اکسید شدن وجود ندارد اما به آن دسته که روغن افزوده شده، اگر روغن در معرض نور یا گرما قرار بگیرد احتمال اکسید شدن روغن زیاد است. یادتان باشد که روغن ها از اسیدهای چرب تشکیل شده اند. اسیدهای چرب، زنجیره های کربن متفاوتی دارند و بین کربن ها بعضی پیوندها اشباع نشده و به غیراشباع معروفیت یافته اند. این بخش های غیراشباع، مستعد اکسیدشدن هستند. به همین علت است که باید به تاریخ مصرف و محل نگهداری این نوع محصولات دقت کرد و آنها را در محل های خشک، خنک و به دور از آفتاب نگهداری کرد تا موجبات فساد دانه فراهم نگردد.

بسیاری از مغزهای بسته بندی شده موجود در بازار، نمک زیادی دارند. این نمک برای افزایش مدت نگهداری است یا صرفا برای طعم دار کردن محصول؟

تا حد کمی برای افزایش طول مدت نگهداری است اما بیشتر برای طعم دهی به مغزهاست. به هر حال، دانه ها بسته بندی شده اند و زدن نمک بیشتر چندان تاثیری در زمان نگهداری شان ندارد.

به نظر شما آیا این نمک و فلفل زیاد ضرری هم برای مصرف نماینده دارد؟

من به طورکلی توصیه می کنم که مردم نمک کمی مصرف نمایند تا از ناراحتی های قلبی و عروقی پیشگیری گردد. البته تاثیر مصرف نمک زیاد در تمامی افراد یکسان نیست و بستگی به ژنتیک و رژیم غذایی دارد. این نوع تنقلات تفننی مصرف می شوند و نمک بالای آنها چون یک بار در هفته می خواهند مصرف شوند تاثیری بر سلامت نمی گذارد. اما به هر حال، مصرف نمک بالا در رژیم غذایی می تواند سبب ابتلای فرد به بیماری های قلبی - عروقی گردد. مساله ادویه با نمک فرق دارد. ادویه و فلفل معمولا ضرری ندارند مگر در افراد حساس، مبتلایان به بیماری های گوارشی و بچه ها زیر 3 سال.

نظرمتخصص/ دکتر نسرین امیدوار، متخصص تغذیه

تخمه های کم نمک را انتخاب کنید

مصرف مغز انواع تخمه هایی که این روزها به شکل پوست کنده در بازار موجودند، از یک جهت خوب است و از یک جهت، بد. از آنجا که این دانه ها پوست کنده هستند، دیگر نیازی به پوست کندن ندارند. پوست کندن دانه ها گاهی می تواند سبب بروز مشکلاتی در بهداشت دهان و دندان گردد. از سوی دیگر، ارایه پوست کنده این تخمه ها باعث می گردد تا آنها به یک نوع میان وعده مفید تبدیل شوند که به علت اسیدهای چرب ضروری و مقادیر پروتئین، ویتامین و املاحی که دارند، می توانند برای بدن بسیار مفید باشند اما اندازه مصرف آنها بسیار مهم است؛ به ویژه به علت چربی و کالری فراوانی که دارند.

آنهایی که در معرض ابتلا به اضافه وزن و چاقی هستند، باید بدانند که اگر این تخمه ها را با توجه به راحتی مصرف شان، زیاد میل نمایند؛ این عادت می تواند سبب افزایش دریافت انرژی و اضافه وزنشان گردد. همان طور که گفتم، مصرف به اندازه این تخمه ها به اسم یک میان وعده، مفید است و حتی توصیه می کنم آنها را روی بعضی غذاها مانند شیرین پلو، آلبالوپلو، مرصع پلو و انواع سالاد بریزید.

نکته مهم دیگری که باید اشاره کنم، این است که حتی الامکان از انواع کم نمک و حتی بی نمک و بوداده یا خام آنها بهره ببرید. وقتی به چنین میان وعده مفیدی نمک اضافه می گردد، یعنی یک ماده نامناسب و مضر به آن افزوده شده و در صورتی که مشت مشت خورده شوند، اندازه مصرف نمک افزایش یافته و از این نظر می تواند مضر باشد.

امیدوارم اولا تولیدنمایندگان به این موارد توجه نمایند و در زدن نمک به این محصول، محدودیتی بگذارند و ثانیا مصرف نمایندگان، نوع کم نمک و بی نمک این محصولات را خریداری نمایند.

منبع: www.salamat.com

10az10.ir: 10az10: آگهی رایگان، رپورتاژ رایگان، آگهی بنری ارزان، خرید بک لینک

sobhemehriz.ir: صبح مهریز | مجله فروش و راهکارهای بازاریابی مدرن و دیجیتالی

منبع: راسخون