7 خطر مصرف روغن های تصفیه نشده - مجله سرگرمی

بقه گزارش خبرنگاران به نقل از روزنامه خبرنگاران، این در حالی است که این روغن ها اغلب استاندارد های کیفی لازم را ندارند. متاسفانه با وجود هشدار های زیادی که متخصصان صنایع غذایی و سازمان های ناظر به مردم می دهند، باز هم شاهد طرفداری عجیب مردم از این قبیل محصولات هستیم! در ادامه هفت خطر مهم مصرف این روغن ها را با هم مرور می کنیم.

عدم کنترل کیفیت مواد اولیه

دانه ها و میوه های روغنی که در صنعت برای روغن کشی مورد استفاده قرار می گیرند، طی عملیات مختلف بوجاری، تمیز یا شست وشو می شوند. در حالی که در فروشگاه های عرضه نماینده روغن های تصفیه نشده، اغلب دانه ها مستقیم از کیسه یا محل نگهداری بدون جداسازی موادخارجی در دستگاه ریخته می گردد. بسیاری از این موادخارجی از قبیل گل ولای یا بقایای حشرات، آلودگی های میکروبی همراه خود دارند. در خصوص دانه های ریزی مثل کنجد یا حتی کلزا که تمیزکردن آن سخت تر است، احتمال آلودگی افزایش می یابد. یکی دیگر از مواردی که حتما کنترل می گردد درصد رطوبت دانه یا میوه هاست که در صورت بالابودن احتمال فساد افزایش می یابد؛ لذا در بسیاری از موارد ضروری است یک مرحله خشک کردن تحت شرایط کنترل شده با حداقل آسیب به اجزای روغنی روی دانه ها صورت پذیرد. در کارخانه ها آزمایش های متعددی روی ماده اولیه یعنی دانه های روغنی یا هر ماده اولیه دیگر (میوه های روغنی، هسته انگور، جوانه گندم و...) انجام می گردد و براساس کیفیت اولیه بسیاری از پارامتر های عملیاتی برای تصفیه روغن مشخص می گردد.

انجام نشدن مراحل مختلف تصفیه و حذف ناخالصی ها

یکی از ساده ترین مراحل تصفیه پس از استخراج روغن، فیلتراسیون یا سانتریفوژ برای حذف ذرات و اجزای جامد است. در کارخانجات روی روغن های خام فرآیند های تصفیه فیزیکی و شیمیایی انجام می گردد. هدف از فرآیند تصفیه روغن، جداسازی و حذف ترکیبات و ناخالصی های نامطلوب روغن است به نحوی که کمترین خسارت ممکن به گلیسیرید ها و توکوفرول ها وارد شده و میزان افت روغن به حداقل برسد.

نوع مراحل برای روغن های مختلف تا حدودی متفاوت است، اما هدف از تصفیه این است که در هر مرحله ترکیبات مختلف که بعدا روی پایداری روغن تاثیر به سزایی دارند (اسید های چرب آزاد، فسفاتیدها، محصولات اکسیداسیون، یون های فلزی، رنگدانه ها، ترکیبات فرار) از روغن جدا شوند. برای مثال در مرحله بی بوکردن روغن تحت خلأ (نبوداکسیژن) در دمای بالا قرار گرفته و تمام ترکیبات فرار که عامل بو و طعم نامناسب در روغن هستند، از آن جدا می گردد یا مثلا در مرحله خنثی سازی، اسید های چرب آزاد که عامل فساد و ناپایداری روغن هستند، پس از تبدیل به صابون از آن جدا می شوند. در مرحله رنگبری، علاوه بر رنگدانه ها ناخالصی های دیگری از قبیل فلزات سنگین جذب شده و از روغن خارج می گردد.

در روغن های پرس سرد عرضه شده در فروشگاه ها، هیچ یک از این مراحل انجام نشده بنابراین به محض بازکردن بطری انواع واکنش های شیمیایی به خصوص در حضور اکسیژن و این ناخالصی ها در محصول شروع شده و لذا این روغن ها ماندگاری بسیار پایینی دارند.

همچنین در هر مرحله از تصفیه، کنترل بسیار دقیقی روی خروجی آن صورت می گیرد تا مطمئن شویم تمام ترکیباتی که بعدا در حین نگهداری روغن مشکل سازشده و زمینه فساد روغن را فراهم می نمایند (مثل اسید های چرب آزاد، محصولات اکسیداسیون، ترکیبات عامل بو و...) از آن جدا شده اند، اما در این فروشگاه ها هیچ کنترلی روی ماده اولیه و روغن استحصالی وجود ندارد.

تمیز نکردن منظم

در بسیاری از این فروشگاه ها دستگاه های پرس روزانه شست وشو نمی شوند. همان طور که می دانید زدودن موادچرب از روی دستگاه ها کار آسانی نیست و به شست وشوی دقیق با مواد خاص احتیاج دارد. باقی ماندن ذرات چرب و روغن در این دستگاه ها گاه به مدت چند روز سبب اکسیداسیون و فراوری ترکیبات زیانباری می گردد که در صورت تمیزنکردن دستگاه وارد روغن های استحصالی بعدی خواهد شد.

شرایط نگهداری نامطلوب مواد اولیه

اغلب نگهداری ماده اولیه که حاوی درصد های بالایی از روغن است در شرایط نامطلوب صورت می گیرد و سبب افزایش پارامتر های کیفی نامطلوب نظیر افزایش عدد اسیدی روغن یا محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون روغن می گردد. درصورت کپک زدن این مواد اولیه مثل کنجد یا بادام زمینی احتمال فراوری سمومی مثل آفلاتوکسین نیز وجود دارد؛ بنابراین علاوه بر پارامتر های کیفی نامطلوب روغن، وجود این سموم نیز سلامت شما را تهدید خواهد نمود. همچنین در بسیاری از موارد، ترکیبات ضدتغذیه ای مثل فیتات های موجود در دانه روغنی به دلیل تصفیه نشدن ممکن است در روغن باقی بماند.

بسته بندی و شرایط نگهداری بعدی

بسته بندی روغن های صنعتی تحت شرایط خاصی صورت می گیرد و اغلب اکسیژن در بسیاری از بسته بندی ها برای افزایش پایداری حذف می گردد (به خصوص روغن سویا) و گاز ازت در بسیاری از موارد به داخل بسته بندی وارد می گردد، اما در این فروشگاه ها هیچ یک از این فرآیند ها صورت نمی گیرد. همان طور که در خصوص روغن های فراوریشده در صنایع مشاهده می گردد، اغلب از بسته بندی های مات، کدر و رنگی برای بسته بندی روغن ها استفاده می گردد در صورتی که اغلب روغن های تصفیه نشده در ظروف شفاف بسته بندی و عرضه می گردد و حفظ سلامت ترکیبات موجود در روغن نمی تواند از نور خورشید مصون بماند.

مقاومت حرارتی پایین

روغن های تصفیه نشده مقاومت حرارتی پایینی دارند و توصیه می گردد به هیچ وجه برای سرخ کردن، به خصوص در دما های بالا یا طبخ در فر (اغلب دمای 180 درجه سانتی گراد) استفاده نشوند. فیلتراسیون یکی از مراحل اصلی است که باید روی روغن های پرس سرد انجام گردد تا هر گونه به جامانده ذرات خارجی از آن ها جدا گردد، اما در این فروشگاه ها اغلب این مرحله حذف شده است. علاوه بر این به دلیل عدم تصفیه بسیاری از ترکیبات از قبیل اسید های چرب آزاد و محصولات اکسیداسیون در دمای بالا منجر به تسریع در فرایند اکسیداسیون و فراوری ترکیبات مضر می گردد. این روغن ها فقط می تواند به عنوان روغن سالاد یا نهایت در یک تفت دادن ساده در دمای کم استفاده گردد.

عرضه روغن بدون نظارت، بدون اطلاعات

این روز ها هجمه ها و اتهامات زیادی در فضای مجازی و تبادل نظر های روزمره به صنعت غذایی کشور وارد شده و این صنایع مورد بی مهری های زیادی قرار گرفته اند. اما ضروری است بدانیم در تمام این کارخانجه ها، مسؤولان فنی و مدیر عامل تعهد دارند محصولی مطابق با استاندارد های ملی و حتی با کیفیت بالاتر در اختیار مصرف نماینده قرار دهند. در این میان نقش سازمان های ناظر یعنی سازمان غذا دارو و استاندارد بسیار چشمگیر است. اما متاسفانه فروشگاه های عرضه محصولات سنتی این قبیل روغن ها فاقد نظارت، مسؤول فنی، آزمایشگاه و... هستند و محصولاتی با پایین ترین سطوح کیفیت و بدون اطلاعات (تاریخ فراوری، انقضا، شرایط نگهداری، نحوه استفاده) در اختیار مشتریان قرار می دهند.

بانیما: قدرت گرفته از سیستم مدیریت محتوای بانیما