آشپزی ویژه بیماران مبتلا به کلسترول خون بالا - مجله سرگرمی

آشپزی ویژه بیماران مبتلا به کلسترول خون بالا

نویسنده: دکتر احمدرضا درستی

کلسترول نوعی چربی حلقوی جانوری است که در کبد انسان و پستانداران دیگر ساخته می شود. به این ترتیب، هنگام مصرف غذاهای حیوانی، کلسترول به وسیله غذا دریافت می شود. این ماده بطور طبیعی در دیواره سلول ها جای گرفته و موجب استحکام دیواره سلول ها می شود و بنابراین بسیار برای سلامت انسان ضروری است. در ضمن از مشتقات همین ماده، ترکیبات با ارزش دیگری مانند پیش ساز ویتامین D در پوست و بعلاوه پیش سازهای مواد ارزشمندی بنام پروستاگلندین ها در بدن ساخته می شوند. به همین علت است که کبد قدرت و توان ساخت کلسترول را دارد و حتی اگر هیچ اندازهی از کلسترول به وسیله غذا به بدن نرسد، باز هم کبد به اندازه کافی آن را فراوری خواهد نمود. مصرف چربی های اشباع (که در حرارت اتاق جامد هستند) اعم از چربی های حیوانی (کره و دنبه) و یا روغن های نارگیل و هسته خرما هم، موجب تحریک فراوری کلسترول در بدن می شود.

کلسترول و سختی دیواره سلول ها:

مسائل سلامت ناشی از کلسترول از آنجا منشا می گیرد که وجود اندازه زیاد آن در دیواره سلولی، موجب سختی بیجای دیواره سلول می شود و سخت شدن دیواره سلول ها هم به پیری زودرس و کاهش توانایی های آنها منجر می شود. این سختی زیاد اگر در دیواره سلول هایی از قبیل سلول های رگ های خونی باشد، خطرناک بوده و موجب بالا رفتن فشار خون و ضایعات قلبی -عروقی می شود. استرکلسترول، ماده ای است که در تصلب شرایین نقش دارد و در اطراف دیواره رگ ها به آرامی رسوب کرده و رسوباتی بنام پلاک آترواسکلروزی ایجاد می نماید. مجموعه سخت شدن رگ ها و رسوبات دیواره رگ ها در نهایت منجر به ضایعات عروقی می شود. به همین علت توصیه می شود که اندازه کلسترول خون نباید از محدوده مناسب تجاوز نماید.

لیپوپروتئین ها:

کلسترول در خون بصورت آزاد وجود ندارد، بلکه همیشه در ترکیب با یک ملکول لیپوپروتئین است. اگر ملکول لیپوپروتئین مربوطه دارای چگالی (دانستیه) بالایی باشد، به آن لیپوپروتئین با دانستیه بالا(High Density Lipoprotein = HDL) و اگر دارای چگالی پایین باشد به آن لیپوپروتئین با دانستیه پایین(Low Density Lipoprotein = LDL) می گویند. کلسترولی که به LDL باند می شود (یعنی LDL-c)، معمولا در جریان خون به سمت سلول ها رفته و در آنجا از حامل خود جدا شده و به دیواره سلول وارد می شود. از آنجا که این کار موجب سخت شدن جدار سلولی می شود، LDL-c را کلسترول بد می نامند. در عوض، کلسترولی که به HDL باند می شود (یا همان HDL-c)، از دیواره سلول ها کنده شده و به HDL متصل می شود و بطرف کبد می رود تا در آنجا کبد آنرا سوزانده و به مصرف فراوری انرژی برساند. به این کلسترول که قرار است به کبد رفته و معدوم شود کلسترول خوب می گویند زیرا به سمت خودکشی خود حرکت می نماید. البته همانطور که قبلا گفته شد، وجود اندازه مناسب کلسترول نه تنها مضر نیست، بلکه مفید و ضروری است.

آشپزی بدون کلسترول:

برای مشخص اندازه کلسترول خون و اینکه آیا اندازه آن برای فرد قابل قبول بوده و یا کمتر (یا بیشتر) از حد قابل انتظار است، باید به متخصص داخلی مراجعه شود. برای کاهش کلسترول خون، علاوه بر آنکه ضروری است بر اساس شرایط فرد، متخصص داخلی نسبت به تجویز داروهای مناسب اقدام نماید؛ ضروری است که همزمان تغییرات مناسب تغذیه ای (به وسیله متخصص تغذیه) در جهت طراحی رژیم مناسب انجام شود؛ به گونه ای که رژیم مواد مغذی کافی را برای فرد تامین کرده ولی کلسترول دریافتی را به حداقل برساند. لذا آشپزی بدون کلسترول (و یا حداقل کم کلسترول) هم در این راستا اهمیت ویژه ای می یابد.

پاسخ به کلسترول در افراد مختلف:

اندازهی کلسترول که به وسیله رژیم غذایی حاوی غذاهای حیوانی زیاد و غذاهای گیاهی کم به بدن وارد می شود، در نهایت موجب افزایش کلسترول و بویژه LDL کلسترول یا همان کلسترول بد در خون می شود. البته پاسخ به کلسترول در افراد مختلف فرق دارد و برخی از افراد کمتر پاسخ نشان می دهند و سطح کلسترول خونشان بعد از دریافت یک رژیم حاوی کلسترول (غذای حیوانی) چندان تغییر نمی نماید و برعکس عده ای دیگر نسبت به دریافت کلسترول رژیم غذایی سریعاً پاسخ نشان می دهند و کلسترول خونشان به سرعت بیشتری افزایش می یابد. با این وجود، توصیه اساسی مصرف اندازه کافی (و نه زیاده روی در مصرف) غذاهای حیوانی و بعلاوه مصرف مقادیر قابل قبول (و نه کم مصرف کردن) غذاهای گیاهی می باشد.

غذاهای حیوانی و گیاهی

همانطور که گفته شد مصرف غذاهای حیوانی به اندازه فراوان، می تواند با ورود مقادیر بالایی از کلسترول به بدن، سلامتی را تهدید کند و مصرف هر نوع چربی اشباع (که در حرارت اتاق جامد باشد) هم ساخت کلسترول را در بدن افزایش می دهد. یادآوری می شود که چربی های گیاهی کلسترول نداشته و بجای آن استرول های گیاهی دارند و که برای بدن ما به هیچ وجه مضر نیست؛ در واقع با مصرف گیاهان و روغن های گیاهی مایع، فیتو استرول ها (استرول های گیاهی) به کبد پیغام های ویژه ای را ارسال کرده و بر این اساس کبد فراوری کلسترول را کاهش می دهد، بنابراین کسانی که در معرض کلسترول بالای خون هستند، باید مصرف غذاهای حیوانی و چربی های اشباع را کاسته و مصرف غذاهای گیاهی را افزایش دهند. البته اندازه کلسترولی که به وسیله اندازه مناسب مصرف تخم مرغ (هر روز 1تخم مرغ برای بچه ها زیر 5 سال تا 2 تخم مرغ کامل برای افراد مسن) و اندازه قابل قبولی از دیگر غذاهای حیوانی وارد بدن فرد می شود، خیلی بالا نبوده و سطح کلسترول خون فرد را تغییر چندانی نمی دهد.

راهکارهای غذایی کاهش کلسترول خون:

خوانندگان عزیز ضروری است توجه نمایند که تمام غذاهای حاصل از جانوران دارای گوشت قرمز (از جمله شیر و تمام محصولات لبنی و بویژه انواع پرچربی لبنیات و بعلاوه گوشت و محصولات گوشتی آنها)، دارای مقادیری کلسترول و هم چربی های اشباع هستند که کلسترول را به بدن وارد ساخته و در ضمن فراوری آن در بدن را افزایش می دهند. غذاهای طبخ شده با گوشت انواع پرندگان هم حاوی اندازهی کلسترول بوده و توصیه می شود پوست و چربی های قابل مشاهده پرندگان قبل از طبخ جدا شوند.

ماهیان بعلت اینکه به دیواره های سخت سلولی احتیاج ندارند و در آب های سرد نمی توانند چربی اشباع فراوانی را در بدن خود داشته باشند، لذا کمترین اندازه کلسترول را در بین غذاهای حیوانی دارند و در ضمن بجای چربی های اشباع، دارای چربی های غیر اشباع و بویژه انواع امگا-3می باشند.

این ویژگی ها، ماهی ها را به غذاهایی با ارزش و مفید برای همه افراد و بویژه برای افراد در معرض خطر کلسترول بالای خون، تبدیل ساخته است. همانگونه که در ابتدا ذکر شد، کلیه غذاهای گیاهی فاقد کلسترول بوده و حتی اندازه کلسترول فراوریی بدن را کاهش هم می دهند. البته استفاده از روغن های گیاهی جامد (اعم از روغن نارگیل و هسته نخل که به خودی خود جامد هستند، و یا روغن هایی از قبیل روغن پنبه دانه و یا روغن تخم آفتابگردان که ابتدا مایع بوده و در کارخانه هیدروژنه و جامد می شوند) هم تا حدودی اندازه کلسترول فراوریی بدن را افزایش می دهد؛ گرچه هیچ کلسترولی وارد بدن نمی سازد، بنابراین در پایان یادآوری می شود که مصرف روغن های جامد از هر نوع باید بشدت محدود شده و در ضمن مصرف گوشت ها (غیر از ماهی) هم در حداقل قابل قبول تنظیم شود و در عوض مصرف انواع غذاهای گیاهی افزایش یابد. مشاوره با متخصص تغذیه هم برای مشخص احتیاج دقیق افراد (در سنین و شرایط مختلف) به غذاهای حیوانی، کاملا ضروری می باشد.

دسر تمشک

مواد لازم

تمشک تازه یخ زده 225گرم (50کیلوکالری)

ماست کم چرب 225گرم (120کالری)

میوسلی (مخلوط غلات، میوه های خشک و مغزها) 75گرم (260کیلوکالری)

روش تهیه

با قاشق چند تمشک در لیوان های پایه دار ریخته و روی تمشک های هر یک از لیوان ها، 1قاشق سوپخوری ماست بریزید. سپس یک لایه میوسلی روی ماست بریزید. این مراحل را یکبار دیگر تکرار کنید و روی آن را با چند تمشک تزیین نماید.منبع: دنیای تغذیه شماره 110

dorezamin.com: دور زمین: آشنایی با زیبایی های دنیا در مجله سرگرمی و گردشگری

chinaro.ir: چین: سفر به کشور پهناور و باستانی، پکن، شانگهای ،گوانجو و هانگزو

منبع: راسخون