گلوتن خوب یا بد؟ - مجله سرگرمی

گلوتن چیست؟

گلوتن خانواده ای از پروتئین های موجود در غلات از جمله گندم، گندم سیاه، گندم آلمانی و جو است. از بین دانه های حاوی گلوتن، گندم از همه رواج بیشتری دارد. دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین هستند. گلیادین مسئول بسیاری از عوارض جانبی گلوتن است.

هنگامی که آرد با آب مخلوط می شود، پروتئین های گلوتن یک شبکه چسبنده تشکیل می دهند که دارای قوام چسب مانند است. این خاصیت چسب مانند، خمیر را الاستیک می گرداند و موجب می شود نان هنگام پخت پف کند. بعلاوه یک بافت جویدنی رضایت بخش به آن می دهد.

جالب اینجاست که نام گلوتن از همین خاصیت چسب مانند خمیر مرطوب گرفته می شود (در انگلیسی به چسب glue گفته می شود).1

گلوتن و فواید آن برای سلامتی

گلوتن اغلب با گندم و غذا های گندم دار مرتبط است که می توان منبع تغذیه ای قوی باشند .

البته که رسانه ها به گونه ای نمایش می دهند که ممکن است افراد فکر نمایند این رژیم های حاوی غلات سالم نیستند .

در سال 2017، مطالعه ای بر روی 100000 شرکت نماینده انجام شد که به هیچ بیماری شکمی مبتلا نبودند و در این مطالعه محققان هیچ ارتباطی بین مصرف رژیم گلوتن دار در بلند مدت و بیماری قلبی پیدا نکردند و از طرفی ممکن است که افراد سالم با نخوردن گلوتن نیز به بیماری های قلبی دچار شوند و در نتیجه مصرف گلوتن در شرایط معمولی کاملا مفید است .

آزمایشات به عنوان نمونه نشان داده است افرادی که مصرف بالایی از غلات کامل دارند، در مقایسه با افرادی که کمتر از آن مصرف می نمایند ، ضربان قلب کمتری دارند و خطر بیماری های قلبی ، دیابت نوع 2 و تمام دلیل های مرگ و میر در آن ها کمتر است .

گلوتن بعلاوه به عنوان یک پروبیوتیک نیز عمل می نماید و باعث تغذیه باکتری های مفید می شود .

گلوتن حاوی مقدار بالایی پروتئین است

یک وعده از غذای حاوی گلوتن می تواند 50 درصد از پروتئین فرد را در روز تامین کند که چیزی حدود 26 گرم است و بعلاوه این ماده علاوه بر پروتئین بالا، چربی کمی دارد و حدودا چربی آن 2 گرم است که یک چهارم فنجان از گلوتن گندم حاوی 23 گرم پروتئین و 0.5 گرم چربی است.

سرشار از آهن است

گلوتن حاوی آهن است و مقدار آن در مواد غذایی مختلف فرق دارد ، مثلا آرد گندم حاوی گلوتن به مقدار یک چهارم فنجان ، حاوی 9 درصد آهن است. یعنی چیزی حدود 3.6 گرم از آهن فرد در روز تامین می شود که 20 درصد از احتیاج او را در روز تامین می نماید.

سایر مواد مغذی

گلوتن می تواند احتیاجهای بدن فرد را از نظر مواد مغذی تامین کند ، در صورتی که کلسترول نیز ندارد و فاقد سدیم است و به مقدار کمی نیز کلسیم دارد.3

نحوه تشخیص عدم تحمل گلوتن

ناراحتی گوارشی رایج ترین نشانه عدم تحمل گلوتن است. از دیگر علائم می توان از کم خونی یا مشکل اضافه وزن نام برد.

برای تشخیص دلیل این ناراحتی از دکتر خود بخواهید که ابتدا بیماری سلیاک را در شما آنالیز کند.

2 راه برای تشخیص سلیاک وجود دارد:

آزمایش خون

آزمایش های خون متعددی برای آنالیز شرایط آنتی بادی ها وجود دارند. مرسوم ترین آنها آزمایش tTG-IgA نام دارد. اگر نتیجه این آزمایش مثبت باشد، معمولا برای اطمینان بیوپسی نیز پیشنهاد می شود.

بیوپسی روده کوچک

در این روش از روده کوچک نمونه گیری می شود که برای آنالیز صدمات احتمالی روی آن آزمایش صورت می گیرد.

اگر فکر می کنید که سلیاک دارید، باید پیش از آغاز رژیم غذایی فاقد گلوتن با دکتر خود مشورت کنید. این ساده ترین راه برای تشخیص درست سلیاک است.

اگر به سلیاک مبتلا نیستید، برترین راه این است که رژیم شدید فاقد گلوتن را برای چند هفته دنبال کنید که ببنید آیا علائم حساسیت به گلوتن در شما بهبود پیدا می نماید یا نه.

سپس مجددا مصرف گلوتن را به رژیم غذایی خود بازگردانید تا ببنید که آیا علائم حساسیت بازمی شود یا نه.

اگر علائم به واسطه رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا نکردند و وقتی دوباره گلوتن مصرف کردید، بدتر نشدند، عامل حساسیت به احتمال فراوان چیزی غیر از گلوتن است.4

افراد حساس به گلوتن، از خوردن چه موادی باید خودداری نمایند؟

گندم یکی از اصلی ترین عناصر رژیم غذایی ماست و برای افرادی به عدم تحمل گلوتن مبتلا هستند، دشمن شماره یک است. علاوه بر گندم خالص، تمامی اشکال دیگر آن نیز مشکل ساز هستند. از جمله:

نشاسته گندم

سبوس گندم

جوانه گندم

دانه های کوسکوس

بلغور گندم

گندم دوروم

گندم تک دانه

گندم شعیر ابلیس

نشاسته

انواع پروتئین های ساده گیاهی

آرد سبوس گندم

کاموت

نان فطیر

سمولینا

گندم آلمانی

فهرست غلات حاوی گلوتن به گندم ختم نمی شود. سایر عوامل مشکل ساز عبارتند از:

جو

بلغور

جو دوسر

چاودار

گلوتن بعلاوه ممکن است به عنوان یک عنصر در مواد زیر نیز وجود داشته باشد:

مالت جو

سوپ مرغ

سرکه مالت

برخی سس های سالاد

همبرگرد سبزیجات

سس سویا

برخی ادویه جات

نودل ژاپنی

برخی چاشنی ها.1

چرا گلوتن برای برخی از افراد مضر است؟

همان طور که گفتیم، مصرف گلوتن برای برخی از افراد مشکل ساز نیست. اما مصرف آن برای برخی از افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند مثل بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم ممکن است باعث ایجاد مشکل شود.

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک، حادترین شکل عدم تحمل گلوتن است. بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می شود که ورود گلوتن را به بدن مثل یک متجاوزگر خارجی می بیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می نماید. این حمله به دیواره های روده آسیب رسانده و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم خونی، مسائل گوارشی و ابتلا به بیماری های دیگر می شود.

تشخیص بیماری سلیاک بسیار سخت است. در واقع بیش از 80 درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند.

حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن

با وجود بیماری سلیاک، هستند کسانی که تست سلیاک آن ها منفی است اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می دهند. هنوز تعیین نیست چه تعداد از جمعیت دنیا حساسیت غیر سلیاکی دارند اما تعداد آنها حدودا بین 5 تا 13 درصد تخمین زده شده است.

هنوز هیچ تعریف تعیینی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می دهد اما بیماری سلیاک و آلرژی ندارد. از علائم های حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی و نفخ و افسردگی است.

سندروم روده تحریک پذیر، آلرژی گندم و غیره

سندروم روده تحریک پذیر (IBS) یک اختلال گوارشی مرسوم است که منجر به مسائلی از جمله درد شکم، گرفتگی، نفخ، گاز معده و اسهال می شود. این سندروم، مزمن است اما بسیاری از افراد قادر هستند تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مسائل را برطرف نمایند. 1 درصد از افراد مبتلا به آلرژی گندم ممکن است با مصرف گلوتن به مسائل گوارشی دچار شوند.2

پینوشتها

1.www.setare.com

2.www.kalleh.com

3.www.namnak.com

4.www.chetor.com

thailandro.ir: تور تایلند ارزان قیمت، تور سامویی، تور پوکت، پاتایا، بانکوک، چیانگ مای، کرابی

turkeyro.ir: تور ترکیه ارزان قیمت، تور استانبول، تور آنتالیا، کوش آداسی، ازمیر، آنکارا

vetworld.ir: مجله دامپزشکی | مجله خبری دانشجویان دامپزشکی

منبع: راسخون